piątek, 13 grudnia 2013

o zakwasie słów kilka(dziesiąt) i przepis


Postanowiłam poświęcić zakwasowi oddzielny post. Przepis na niego dodawałam dawno temu w TYM POŚCIE. Teraz jednak oprócz przepisu chciałabym napisać o zakwasie i jego pielęgnacji coś więcej. Po pierwsze nie jestem jakimś ekspertem w tych sprawach, ale mimo jedynie 16 lat na karku upiekłam już kilka chlebów na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie i z jego obserwacji co nie co wiem ;) Mam nadzieję, że tym postem uda mi się namówić Was do wyhodowania własnego zakwasu i regularnego pieczenia chleba na zakwasie. To wcale nie jest trudne, wierzcie mi! Okej, przejdźmy do sedna sprawy ;)

Czysto teoretycznie : zakwas to mieszanka kultur bakterii, której zadaniem jest przeprowadzanie fermentacji odpowiedniej dla danego procesu technologicznego - zakwas jest nie tylko na chleb, ale mamy również zakwas mleczarski (np. do jogurtów, kefirów), zakwas maślarski (ukwasza śmietankę), zakwas gorzelniczy (wykorzystywany przy produkcji drożdży stosowanych w fermentacji alkoholowej) no i nasz zakwas piekarski.



Co będzie potrzebne?
Mąka, woda i trochę cierpliwości. Oraz dobra pamięć ;) Bo każdego dnia musisz nakarmić swój zakwas! ;)

Z jakiej mąki?
Zakwas można zrobić z mąki pszennej lub razowej. Ten z mąk razowych jest bardziej kwaśny, niż z mąki pszennej, więc bardziej nada się do pieczenia chleba, nadając mu charakterystczny smak. Zakwas pszenny będzie dobry do bułeczek czy ciast.
Łatwiejsza do zakwaszania jest mąka razowa.
Zakwas robiłam dwa razy - z mąk żytnich. Pierwszy z mąki żytniej typu 720, a drugi z mąki żytniej typu 2000. Zakwas razowy najlepiej jest robić z mąki jak najwyższego typu (najwyższy typ to 2000).

Przechowywanie zakwasu
Zakwas powinien być umieszczony we wcześniej wyparzonym, suchym już, wysokim słoiku. Powinien stać w ciepłym i wolnym od przeciągów miejscu. Wieko słoika przykrywamy gazą i dodatkowo zakładamy na nią gumkę recepturkę.

Dlaczego chleb na zakwasie rośnie, skoro nie ma w nim drożdży?
No właśnie - mamy tylko : zakwas, mąkę, ciepłą wodą, sól i ew. dodatki typu ziarna/nasiona itp.
Podczas zakwaszania mąki wytwarzają się tzw. dzikie drożdże, dzięki którym chleb (czy inny wyrób z użyciem zakwasu) rośnie.

Dlaczego chleb wyrasta tak długo?
Pierwszy chleb na zakwasie może wyrastać nawet 5 godzin. Zakwas jest jeszcze młody i nie ma w nim dużej ilości wcześniej wspomnianych dzikich drożdży. Przy każdym pieczeniu chleba odkładaj ok. 65g zakwasu do wyparzonego słoiczka, zakręć go dokładnie i przechowuj taki zakwas w lodówce. Z każdym kolejnym przygotowywaniem zakwasu będzie w nim więcej dzikich drożdży, a co za tym idzie, chleb będzie rósł szybciej. Jeśli nie pieczesz chleba często (chociaż po zrobieniu tego pierwszego już nie zechce Ci się sklepowego chleba! :)) wyjmij słoiczek z odłożonym zakwasem po tygodniu z lodówki, tak aby nabrał temp. pokojowej i wstaw go z powrotem do lodówki.

On...śmierdzi!
Nie, nie popsuł się. Zakwas musi śmierdzieć! Przecież to notabene zepsuta mąka ;) Jego brzydki zapach to norma i dopóki nie pojawi się na zakwasie pleśń, jest on całkowicie zdatny ;)

A teraz przepis ;)


ZAKWAS ŻYTNI
~mąka żytnia typ 2000
~ciepła woda

Dzień pierwszy:
Do słoika wsyp 100g mąki, dolej 100g ciepłej wody i wymieszaj. Przykryj słoik gazą lub ściereczką i zabezpiecz gumką recepturką, aby nie wysychał.

Dzień drugi, trzeci, czwarty:
Dodaj 50g mąki i 50g ciepłej wody, wymieszaj.

Dzień piąty:
Masz już około 500g zakwasu żytniego. 65g odłóż do wyparzonego słoiczka, dokładnie zakręć i wstaw do lodówki. To będzie Twój back-up do następnego zakwasu. Z reszty zakwasu upiecz chleb!
Przykładowe przepisy: tradycyjny chleb żytni na zakwasie, chleb żytni na zakwasie z żurawiną.

Jak zrobić kolejny zakwas?
Odłożyłeś 65g zakwasu i teraz chcesz upiec chleb ponownie. Musisz też ponownie wyhodować zakwas. W tym celu do słoika w którym poprzednio hodowałeś zakwas włóż zakwas odłożony z poprzedniego, dodać do niego 50g mąki* i 50g ciepłej wody, wymieszaj. Przez następne trzy również dodawaj po 50g mąki i 50g wody. Otrzymasz ok. 500g zakwasu, odłóż 65g do wyparzonego słoiczka i włóż do lodówki. Z reszty zakwasu upiecz chleb. I tak w kółko! ;)
*nie można zmienić typu mąki! Jeśli zrobiłeś zakwas z mąki żytniej T2000 do zakwasu możesz używać tylko takiej!

Mam nadzieję, że tym postem zachęciłam Was do rozpoczęcia przygody z chlebem na zakwasie :)

1 komentarz:

Za wszystkie opinie, rady i krytykę będę wdzięczna! :)