chleb żytni na zakwasie z ziarnami

We wcześniejszym poście pisałam o nowej współpracy - z Ziarenkowo, a dzisiaj zapraszam na pierwszy przepis z użyciem jednej z trzech mieszanki ziaren. Pyszny, domowy chleb! Zdrowy, żytni i na zakwasie - taki być powinien. Dodatek ziaren jest strzałem w 10! Poza tym w końcu, po wieeeeelu próbach udało mi się skomponować przepis na idealny chleb na zakwasie. Najlepszy jest drugiego dnia, bardzo długo utrzymuje świeżość.

CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE Z ZIARNAMI
przepis autorski // keksówka o dł. ok. 30cm

~135g (1/2 szklanki) aktywnego zakwasu żytniego - PRZEPIS
~170g mąki żytniej T2000
~170-200ml ciepłej wody (w zależności od chłonności mąki)

Wszystkie składniki wymieszać (w dużej misce - następnego dnia w tej samej będzie wyrabiany chleb), przykryć miskę folią aluminiową i odstawić na 12h (lub po prostu na noc).

~120g mąki żytniej T2000
~150g mąki pszennej T2000
~50g mieszanki ziaren "Euforia"
~320g wody
~płaska łyżka soli

Następnego dnia do wyrośniętego zaczynu dodać powyższe składniki i dobrze wymieszać (ok. 5 minut). Przykryć miskę i odstawić na ok. 1-2h. Przełożyć ciasto do keksówki o dł. 30cm wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić na ok. 2-3h. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość wstawić je do piekarnika i piec 15 minut w 200*C, następnie zmiejszyć temperaturę do 180-190*C i piec 50 minut. Ostudzić w formie. Kroić dopiero po całkowitym wystygnięciu, lub następnego dnia. Smacznego! :)

o zakwasie słów kilka(dziesiąt) i przepis

Postanowiłam poświęcić zakwasowi oddzielny post. Przepis na niego dodawałam dawno temu w TYM POŚCIE. Teraz jednak oprócz przepisu chciałabym napisać o zakwasie i jego pielęgnacji coś więcej. Po pierwsze nie jestem jakimś ekspertem w tych sprawach, ale mimo jedynie 16 lat na karku upiekłam już kilka chlebów na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie i z jego obserwacji co nie co wiem ;) Mam nadzieję, że tym postem uda mi się namówić Was do wyhodowania własnego zakwasu i regularnego pieczenia chleba na zakwasie. To wcale nie jest trudne, wierzcie mi! Okej, przejdźmy do sedna sprawy ;)

Czysto teoretycznie : zakwas to mieszanka kultur bakterii, której zadaniem jest przeprowadzanie fermentacji odpowiedniej dla danego procesu technologicznego - zakwas jest nie tylko na chleb, ale mamy również zakwas mleczarski (np. do jogurtów, kefirów), zakwas maślarski (ukwasza śmietankę), zakwas gorzelniczy (wykorzystywany przy produkcji drożdży stosowanych w fermentacji alkoholowej) no i nasz zakwas piekarski.



Co będzie potrzebne?
Mąka, woda i trochę cierpliwości. Oraz dobra pamięć ;) Bo każdego dnia musisz nakarmić swój zakwas! ;)

Z jakiej mąki?
Zakwas można zrobić z mąki pszennej lub razowej. Ten z mąk razowych jest bardziej kwaśny, niż z mąki pszennej, więc bardziej nada się do pieczenia chleba, nadając mu charakterystczny smak. Zakwas pszenny będzie dobry do bułeczek czy ciast.
Łatwiejsza do zakwaszania jest mąka razowa.
Zakwas robiłam dwa razy - z mąk żytnich. Pierwszy z mąki żytniej typu 720, a drugi z mąki żytniej typu 2000. Zakwas razowy najlepiej jest robić z mąki jak najwyższego typu (najwyższy typ to 2000).

Przechowywanie zakwasu
Zakwas powinien być umieszczony we wcześniej wyparzonym, suchym już, wysokim słoiku. Powinien stać w ciepłym i wolnym od przeciągów miejscu. Wieko słoika przykrywamy gazą i dodatkowo zakładamy na nią gumkę recepturkę.

Dlaczego chleb na zakwasie rośnie, skoro nie ma w nim drożdży?
No właśnie - mamy tylko : zakwas, mąkę, ciepłą wodą, sól i ew. dodatki typu ziarna/nasiona itp.
Podczas zakwaszania mąki wytwarzają się tzw. dzikie drożdże, dzięki którym chleb (czy inny wyrób z użyciem zakwasu) rośnie.

Dlaczego chleb wyrasta tak długo?
Pierwszy chleb na zakwasie może wyrastać nawet 5 godzin. Zakwas jest jeszcze młody i nie ma w nim dużej ilości wcześniej wspomnianych dzikich drożdży. Przy każdym pieczeniu chleba odkładaj ok. 65g zakwasu do wyparzonego słoiczka, zakręć go dokładnie i przechowuj taki zakwas w lodówce. Z każdym kolejnym przygotowywaniem zakwasu będzie w nim więcej dzikich drożdży, a co za tym idzie, chleb będzie rósł szybciej. Jeśli nie pieczesz chleba często (chociaż po zrobieniu tego pierwszego już nie zechce Ci się sklepowego chleba! :)) wyjmij słoiczek z odłożonym zakwasem po tygodniu z lodówki, tak aby nabrał temp. pokojowej i wstaw go z powrotem do lodówki.

On...śmierdzi!
Nie, nie popsuł się. Zakwas musi śmierdzieć! Przecież to notabene zepsuta mąka ;) Jego brzydki zapach to norma i dopóki nie pojawi się na zakwasie pleśń, jest on całkowicie zdatny ;)

A teraz przepis ;)

ZAKWAS ŻYTNI
~mąka żytnia typ 2000
~ciepła woda

Dzień pierwszy:
Do słoika wsyp 100g mąki, dolej 100g ciepłej wody i wymieszaj. Przykryj słoik gazą lub ściereczką i zabezpiecz gumką recepturką, aby nie wysychał.

Dzień drugi, trzeci, czwarty:
Dodaj 50g mąki i 50g ciepłej wody, wymieszaj.

Dzień piąty:
Masz już około 500g zakwasu żytniego. 65g odłóż do wyparzonego słoiczka, dokładnie zakręć i wstaw do lodówki. To będzie Twój back-up do następnego zakwasu. Z reszty zakwasu upiecz chleb!
Przykładowe przepisy: tradycyjny chleb żytni na zakwasie, chleb żytni na zakwasie z żurawiną.

Jak zrobić kolejny zakwas?
Odłożyłeś 65g zakwasu i teraz chcesz upiec chleb ponownie. Musisz też ponownie wyhodować zakwas. W tym celu do słoika w którym poprzednio hodowałeś zakwas włóż zakwas odłożony z poprzedniego, dodać do niego 50g mąki* i 50g ciepłej wody, wymieszaj. Przez następne trzy również dodawaj po 50g mąki i 50g wody. Otrzymasz ok. 500g zakwasu, odłóż 65g do wyparzonego słoiczka i włóż do lodówki. Z reszty zakwasu upiecz chleb. I tak w kółko! ;)
*nie można zmienić typu mąki! Jeśli zrobiłeś zakwas z mąki żytniej T2000 do zakwasu możesz używać tylko takiej!

Mam nadzieję, że tym postem zachęciłam Was do rozpoczęcia przygody z chlebem na zakwasie :)

żytni na zakwasie, najlepszy jak do tej pory!

Tak, ten chleb jest bezapelacyjnie najlepszym żytnim na zakwasie, jaki upiekłam. Sądzę tak, sądzą tak moi rodzice.
Dlaczego najlepszy? Nawet nie potrafimy tego powiedzieć. Po prostu, "bo tak". Może dzięki dodatkowi miodu? Lub pomieszaniu aż trzech rodzai mąk? A może dlatego, że dawno nie piekłam chleba.

CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE 
przepis autorski // ponad 1kg bochenek o dł. 30cm.

~ok. 400g aktywnego zakwasu żytniego
~płaska łyżka soli morskiej
~250-300ml ciepłej wody
~300g mąki pszennej razowej T2000
~150g mąki żytniej T2000 lub T720
~50g semoliny (mąka z pszenicy durum, kupiłam w sklepie "Kuchnie Świata")
~40g miodu z kakao "Miutela" (kakao nie czuć, a miód nadaje dla chleba ciekawy kolor. Zamiast niego można użyć melasy)

Wszystkie składniki umieścić w misie malaksera (miód rozpuścić) i wyrabiać ciasto ok. 15 minut, robiąc przerwy, aby nie przegrzać urządzenia. Jeśli macie maszynę do chleba może z niej skorzystać. Formę keksową wyłożyć papierem do pieczenia i przełożyć do niej ciasto na chleb, wyrównać powierzchnię, naciąć delikatnie nożem. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Chleb powinien podwoić swoją objętość. Może wyrastać nawet 5-6 godzin, wszystko zależy od zakwasu i użytych mąk. Piec 1 godzinę w temp. 200-220*C, po ok. 30-40 minutach dobrze przykryć wierzch folią aluminiową, aby się nie przypalił.

P.S. Szykuję post o samym zakwasie. Jak się go hoduje i, czym w ogóle jest. Mam nadzieję, że przekonam Was, że wyhodowanie zakwasu to nic trudnego i upieczecie swój własny chlebek :) 

Domowy. Na zakwasie. Żytni. Z żurawiną. Najlepszy!

Od kiedy upiekłam swój pierwszy chleb robię to niemalże co weekend. Jest o wiele lepszy niż ten ze sklepu! Nic nie zastąpi prawdziwego, domowego chleba. I tego zapachu, który unosi się w całym domu podczas pieczenia... Dzięki zakwasowi chleb długo utrzymuje świeżość i ma ten prawdziwy smak. Poza tym całości dopełniają chrupiąca skórka i miękki, wilgotny miąższ. Wyhodowanie zakwasu wcale nie jest trudne, a warto to zrobić! Dzisiaj proponuję chleb z dodatkiem suszonej żurawiny. To połączenie jest na prawdę świetne! Polecam! :)

CHLEB ŻYTNI NA ZAKWASIE Z SUSZONĄ ŻURAWINĄ
przepis autorski // 1 duży, ok. 30 cm bochenek

~ok. 400g zakwasu żytniego (przepis)
~200g mąki żytniej
~200g mąki pszennej razowej (można użyć żytniej)
~szklanka ciepłej wody
~łyżka soli
~100g suszonych żurawin

Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i wyrabiać ok. 5 minut na wolnych obrotach. Następnie zrobić  10 min. przerwę i znów krótko wyrobić. Keksówkę o długości ok. 30cm wyłożyć papierem do pieczenia. Do formy przełożyć ciasto i wyrównać (najłatwiej za pomocą łyżki namoczonej w wodzie). Wierzch naciąć wzdłuż nożem, przykryć chleb i pozostawić do wyrośnięcia (podwojenia objętości). W zależności od użytej mąki i starości zakwasu chleb będzie wyrastał wolniej lub szybciej, może potrzebować nawet 6 godzin. Gdy już wyrośnie włożyć do piekarnika nagrzanego do 200-220*C i piec 1h. Po ok. 30 min przykryć wierzch folią aluminiową. Wyjąć z formy dopiero po ostudzeniu. Smacznego! :)

WARTOŚĆ ODŻYWCZA PORCJI (JEDNA KROMKA):

ZAKWAS ŻYTNI & CHLEB 100% ŻYTNI

 Domowy chleb, trudno mu się oprzeć! Z chrupiącą skórką, a w środku wilgotny... Wyjątkowy smak dzięki zakwasowi. Warto przez kilka dni pamiętać o dokarmieniu zakwasu, aby potem móc cieszyć się przepysznym, domowym chlebem. To był mój pierwszy - i szczerze mówiąc bałam się że nie wyjdzie, ale jego smak zdecydowanie przerósł moje oczekiwania! Chlebek został upieczony wczoraj wieczorem, a połowa już zniknęła! Zapraszam po przepis na zakwas, a następnie chleb, naprawdę warto go upiec! Ale pamiętacie - jeśli już raz upieczecie swój własny chleb, będziecie chcieli mieć go cały czas! :)


ZAKWAS ŻYTNI
przepis z tego bloga // ok. 500g zakwasu

~mąka żytnia wysokiego typu (użyłam T720)
~ciepła woda
   miska o pojemności min. 1l

Dzień 1.
W misce wymieszać 100g mąki żytniej i 100g ciepłej wody, zamieszać tak aby nie było żadnych grudek, jeśli ciasto jest za gęste dolać trochę ciepłej wody, różne typy mąki różnie chłoną wodę, konsystencja powinna być bardzo gęstej 'papki'. Przykryć miskę ściereczką i odstawić w ciepłe i suche miejsce (23-30*C) na ok. 24h. Można w międzyczasie zamieszać, aczkolwiek ja tego nie robiłam.

Dzień 2.
Do mieszanki dodać 50g mąki (tej samej) i 50g ciepłej wody (ewentualnie trochę więcej dla utrzymania gęstej konsystencji). Wymieszać, przykryć i ponownie odstawić na 24h.

Dzień 3, 4 i 5.
Czynności powtarzać tak jak w dniu 2.
Piątego dnia powinniśmy otrzymać ok. 500g gotowego zakwasu. Odłożyć do wyparzonego słoiczka ok. 50-100g zakwasu i wstawić do lodówki - to będzie baza na zakwas do następnego chleba :)


CHLEB 100% ŻYTNI
przepis z tego bloga // bochenek o dł. 30cm

~ok. 500g zakwasu żytniego (u mnie 420g)
~500g mąki żytniej (najlepiej tej z której robiony był zakwas)
~200-280ml ciepłej wody
~czubata łyżka soli morskiej (moja była raczej płaska i dla mnie chleb jest w sam raz, wszystko zależy od upodobań)

Przed przystąpieniem do wyrabiania pierwszego chleba należy pamiętać, aby odłożyć 50-100g zakwasu do wyparzonego słoiczka i umieścić w lodówce - to będzie baza do następnego chleba.

Do misy miksera z hakami do wyrabiania ciasta dodajemy zakwas, mąkę i sól. Wyrabiamy ciasto na małych obrotach dolewając ciepłą wodę, przez około 10 minut, co jakiś czas robiąc przerwę, aby (jak w moim przypadku :p) mikser się nie przegrzał . Ciasto powinno być ciężkie i lepiące. Przykrywamy ściereczką i dajemy ciastu odpocząć ok. 15-20 minut. Ponownie krótko wyrobić ciasto i przełożyć do keksówki o długości 30 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Spryskać chleb ciepłą wodą aby nie obsychał, naciąć wierzch, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do czasu, aż nie podwoi swojej objętości. Chleb na młodym zakwasie może potrzebować nawet 6 godzin na wyrośnięcie. Mój rósł ok. 3-3,5 godziny.

Piekarnik nagrzać do 220*C i wstawić chleb. Piec około 1h, po 30 min wierzch przykryć folią aluminiową, aby się nie spiekł. Ja na ostatnie pół godziny nieco zmniejszyłam temp. (chyba do 200*C) bo 220* wydawało mi się za wysoką temperaturą :) Wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie do ostudzenia, choć będzie to trudne :) Wasz pyszny, żytni chleb GOTOWY! Smacznego!